Wraz ze świętem młodego burgunda – Beaujolais Nouveau – powraca magiczny termin maceracji węglowej, który wciąż wzbudza zainteresowanie, bo rzadko jest tłumaczony w sposób zwięzły i przystępny. Zatem, zapominając na chwilę o marketingowej ściemie i innych wariactwach wobec „nowinki”, poświęćmy chwilę tematowi maceracji węglowej.
- Po co?
– aby uzyskać owocowe, lekkie młode wino (zazwyczaj, choć zdarzają się nawet egzemplarze później beczkowane) - Jak?
– winifikacja całych gron, bez odszypułkowania. Kiście po zbiorach wrzuca się do szczelnie zamkniętej kadzi. Część soku jest wyciskana pod wpływem ciężaru samych gron, reszta pęka i wypuszcza sok w czasie fermentacji pod wpływem dwutlenku węgla – ubocznego produktu tego procesu. CO2 często jest tłoczone do kadzi dodatkowo, aby całość przyspieszyć (zgodnie z uwagą p. Sławka Chrzczonowicza jednak nie po to aby przyspieszyć, a wyłącznie utrzymać beztlenowe środowisko dla fermentacji) . Wino wyciska się dopiero po wstępnej fermentacji, i wówczas dofermentowujew razie potrzeby. - Gdzie?
– Burgundia, region Beaujolais. Langwedocja (info. S. Chrzczonowicz). Hiszpania – w celu złagodzenia charakteru tempranillo. Włochy – w produkcji Novello. Morawy – Svatomartinské víno. - Dlaczego?
– bo to szybki i tani proces produkcji – pozwala winnicom osiągnąć zastrzyk gotówki w krótkim czasie po zbiorach. Ponadto duża część konsumentów gustuje w bardzo delikatnych i mocno owocowych trunkach, jakie uzyskuje się w takim procesie. - Inne formy?
– mix. wina z maceracji węglowej i standardowej – pozwala je złagodzić i sprawić, że szybciej jest gotowe do picia. - Podsumowanie
– dzięki maceracji węglowej otrzymujemy młode, owocowe, lekkie wino (raczej przeciętnej jakości), które z założenia pije sie możliwie szybko. Dodatkowym plusem powinna być niewygórowana cena.
@Jakub Malecki 
Mam do powyższego tekstu kilka uwag:
Proces maceracji węglowej nie determinuje zawartości alkoholu. Podczas samej fermentacji enzymatycznej wewnątrz gron, stężenie alkoholu osiąga 2 – 3%.
Następnie zawsze następuje tłoczenie i dokończenie fermentacji metodą „tradycyjną” aż do osiągnięcia zawartości alkoholu jaką winiarz chce uzyskać a ilość cukru w gronach pozwoli. Wino wyciska się więc przed zasadniczą fermentacją a nie po.
Nie prowadzi się maceracji węglowej aby otrzymać wina kwasowe. Przeciwnie sam proces maceracji węglowej powoduje obniżenie kwasowości, wskutek degradacji kwasu jabłkowego w wyniku procesów metabolicznych zachodzących wewnątrz owoców. Ponadto łatwiej i szybciej zainicjować fermentacje jabłkowo-mlekową, dzięki środowisku bogatemu w związki azotu.
Dwutlenku węgla nie tłoczy się do kadzi aby przyspieszyć proces fermentacji ale by odciąć dopływ powietrza (tlenu), gdyż fermentacja wewnątrzkomórkowa zachodzi w środowisku beztlenowym.
Największym obszarem, poza Beaujolais, gdzie stosuje się maceracje węglową jest Langwedocja. Szczep carignan.
PolubieniePolubienie
Dziękuję serdecznie za te cenne uwagi i jak tylko czas pozwoli zamieszcze je w tekście.
Co do kwasowosci to bardziej miałem na myśli charakter win, które zwykle są świeże, lekkie owocowe i dość kwasowe.
Z tloczeniem CO2 – w ten sposób tłumaczył mi to przedstawiciel winnicy. Jeśli się myle – to dziękuję za rozszerzenie i wyjaśnienie tematu.
PolubieniePolubienie
Sorry, takie mam dziś ADHD na tle tej dyskontowej dyskusji
PolubieniePolubienie
Takie uzupełnienie informacji zawsze jest cenne i mile widziane.
A teza tekstu o dyskontach słuszna i prawdziwa. Popieram całkowicie, chociaż czasem pisać o nich trzeba – to zdecydowanie poprawia statystyki 🙂
PolubieniePolubienie