Nie tak dawno – 18 października – Poznań na chwilę stał się międzynarodową stolicą wina naturalnego. Organizator – SPOT., gościł największy tego typu event w Polsce. O tym jak było i o co dokładnie chodziło – później. Na razie skupmy się na tym, czym w ogóle jest wino naturalne.

Coraz głośniejsza i liczniej reprezentowana gama win, wokół której narasta też ogrom kontrowersji. Podstawowym problem jest już sama interpretacja czy definicja wina naturalnego, bowiem takowa nie do końca istnieje. Zagorzali przeciwnicy skreślają całą kategorię win. Pojawiają się importerzy, sklepy i restauracje, które wprost chwalą się faktem, że na ich listach czy półkach konsumenci nie znajdą „tak zwanych win naturalnych”. Po drugiej stronie barykady stoją Ci, którzy innych produktów winifikacji w ogóle nie uznają, nie piją i nie promują niczego, co choć odrobinę jest tradycyjne bądź konwencjonalne. Osobiście mam wrażenie, że w tym sporze często zapomina się o konsumencie, który pozostawiony jest bez rzetelnej informacji oraz bezpośredniej możliwości porównania win naturalnych wobec tradycyjnych.

Gdzie szukać prawdy o winach naturalnych? Nie jest to łatwe, gdyż opierać musimy się wyłącznie na zapewnieniach winiarzy i niezbyt szerokiej literaturze. Jeszcze do niedawna chodziło głównie o siarkę, czy dokładniej rzecz ujmując – jej brak lub minimalny dodatek w winie. Trend trafił na podatny grunt i zaczął szerzyć promocję naturalnej winifikacji = bez dodatku siarki. Obecnie naturaliści także deklarują tworzenie wina z minimalną interwencją, odwrót od nowoczesnej technologii, zerowe użycie sztucznych środków chemicznych w winnicy i piwnicy, brak jakichkolwiek dodatków, które nie pochodzą bezpośrednio z winogron (zgodnie z europejskim prawem do wina można dodać ok. 200 substancji chemicznych różnego pochodzenia, również tzw. ciężkiej chemii, bez jakiegokolwiek oznaczania tych suplementów na etykiecie! SIC!). Problem pozostaje ten sam – winiarze wyłącznie „deklarują”… Nie ma ścisłych norm, reguł, przepisów czy certyfikacji (choć takowe są w planach). Sztywne zasady pomogłyby traktować Naturalistów bardziej serio. Obecnie jest to wyłącznie kwestia zaufania.

Pozornie wydaje się, że sposób działania naturalistów powinien wzbudzać pełne wsparcie wśród konsumentów i krytyków wina. Bez dodatków, bez chemii – wszystko zrobione w filozofii slow. Po prostu fermentacja gron, które dała natura. Wino w czystej formie. Skąd zatem problem, krytyka, a czasem wręcz otwarta nienawiść? Kłopot bierze się głównie z całkowitego braku lub ograniczonego użycia siarki, narażenie wina na nadmierne utlenienie (zbyt duży kontakt z tlenem, powodujący jego przyspieszone starzenie), brak higieny w winnicach i winiarniach. Kluczowym tematem pozostaje jednak siarka. Jak wiadomo jest ona naturalnym konserwantem, który pomaga zminimalizować procesy bakteryjne przy zbiorze winogron oraz przetrwać gotowym winom czas niezbędny do osiągnięcia pełnej dojrzałości w butelce. Przede wszystkim jest doskonałym antyoksydantem, blokuje więc procesy tlenowe psujące wino. I właśnie tutaj objawia się najczęstsza wada, czy problem win naturalnych. Oksydacja, wywołująca zbyt wczesną przejrzałość. Z angielskiego ładnie nazywamy to pre-mature oxidation. Znaczy to mniej więcej tyle, że wino wygląda i smakuje jak stare, choć nie osiągnęło swojego topowego momentu. Wszystko ze względu na nadmierny kontakt z tlenem (i właśnie ten proces pomaga zatrzymać siarkowanie!). Naturaliści zwykle nie traktują częściowej oksydacji jako wady. Pytanie kto ma rację? Kolejnym problemem jest zdecydowanie nadmierny charakter brettu (wywołany przez odmianę drożdży Brettanomyces, czyli grzyby, które odpowiadają za stajenne zapachy w winie, czy tzw. aromaty wiejskiego obejścia). Generalnie, w małym stężeniu i przy starszych winach jest uważany za zaletę. Jednak młode trunki o silnych zapachach tego typu należy traktować jako wadliwe. Nie wszystkie są obarczone tymi problemami, ale dotyczy to stosunkowo dużej grupy win naturalnych.

[Dla lepszego zrozumienia problemu - nawet konwencjonalnie zrobiona butelka taniego wina, przeznaczonego do masowej sprzedaży, zawiera 10x mniej związków siarki niż typowa paczka suszonych rodzynek. Poza osobami silnie uczulonymi na związki siarki, jej stężenie w winie jest tak niskie, iż nie może mieć żadnego negatywnego wpływu na ludzkie zdrowie. Inne substancje chemiczne bywają jednak bardzo szkodliwe. Do produkcji masowych win używa się m.in. taniny w proszku, sztucznych związków kwasowych, gumy arabskiej do zagęszczenia wina, pestycydów i herbicydów do oprysków winorośli i winogron itd, itp. Środki grzybobójcze są dodawane także do kiepskiej jakości gron bezpośrednio przed winifikacją, aby zneutralizować negatywny wpływ zepsutych owoców - przy najtańszych winach nikt ich nie selekcjonuje. Finalnie to konsument decyduje, czy chce pić vin de merde.]

Jedną z czołowych postaci, która mocno starła się z naturalistami jest nie kto inny jak Michel Chapoutier, legenda Doliny Rodanu, Pan i Władca na Hermitage. Sam uprawia grona organicznie i biodynamicznie od 1991 roku, nie stosuje żadnych szkodliwych produktów chemicznych i stosunkowo nisko siarkuje wina (zbyt wysoko jednak, by nazywać je naturalnymi – [absurd?]). Na początku 2013 roku podczas dorocznego Mentzendorff trade tasting w Londynie, Chapoutier powiedział wprost, że wina naturalne, które obarczone są ewidentnymi wadami powinny zostać wykluczone z systemów apelacyjnych. AOC powinny jego zdaniem gwarantować nie tylko pochodzenie wina, ale i reprezentatywność miejsca. Głównym zarzutem Chapoutiera wobec kiepskich winiarzy naturalnych jest nadmierna obecność brettu* [wróć dwa akapity wyżej po wyjaśnienie, jeśli nie doczytałaś/-eś wcześniej] oraz wspomnianej wcześniej oksydacji. Jego zdaniem wino, które śmierdzi brettem, będzie śmierdziało tak samo niezależnie czy jest z Burgundii, Bordeaux czy Australii. Nie ma w tym żadnej naturalnej filozofii oddania charakteru terroir czy jakości gron, a wyłącznie błąd winifikacyjny. I trudno z tą opinią się nie zgodzić. Na tym samym spotkaniu zachwalał działania czołowych producentów biodynamicznych jak Lalou Bize-Leroy i  Domaine de la Romanée Conti, których działania nad naturalną uprawą prowadzą do osiągnięcia win najwyższej jakości i o wielkiej różnorodności. Win, które prawdziwie oddają charakter swojego siedliska, mimo iż przy butelkowaniu używana jest siarka. Chapoutier próbuje od lat prostować myślenie naturalistów o siarce, prowadząc działania na rzecz jej ograniczania, a nie całkowitej rezygnacji. Problemem wina jest bowiem zbyt duża ilość wolnych związków siarkowych, obecnych wyłącznie przy nadmiernym siarkowaniu. Racjonalne użycie SO2 ma zbawienne działanie antybakteryjne i antyoksydacyjne jak twierdzi rodański mistrz.

Po której stronie barykady staniecie – to już wybór i decyzja całkowicie indywidualna. Jednak dla poznania win naturalnych niezbędna jest zdecydowanie większa ilość takich degustacji, prelekcji i wykładów podobnych do spotkania w SPOT. Nie bez znaczenia zostaje fakt, że części merytorycznej przewodziła „the Crazy French Woman” – Isabelle Legeron, matka chrzestna i obecnie najlepszy teoretyk winiarstwa naturalnego na świecie, organizatorka największej imprezy promującej wina naturalne – RAW – The Artisan Wine Fair. Wielkie brawa dla organizatorów, bo tak ważnego wydarzenia wokół wina w Poznaniu już dawno nie było.

Co do samych win, to kilka naprawdę mnie urzekło, choć część była wyjątkowo kontrowersyjna! Prawdziwe brawa należą się polskim winom z Dom Bliskowice. Wspaniale zrównoważony, półwytrawny Johanniter J’13 zachwycał chyba każdego degustującego. Ciekawie wypadły również cabernety cortisy z tej samej winnicy. No tak, tylko Dom Bliskowice zdaje się przekraczać normy siarki…

Z innych win naturalnych, które są absolutnie zachwycające a jednak odrzucane przez naturalistów (znów kwestia ilości dodanej siarki), na uwagę zawsze zasługuje mozelska winnica Reinhold Haart (już w portfolio mojego pracodawcy – FOODWINE). Z tego co było pokazane warto jednak poświęcić uwagę butelce legendarnego wręcz Morgon (Beaujolais Cru) od D. Lapierre. Zresztą sam Marcel Lapierre rozsławił winiarstwo naturalne nagim kalendarzem pamiątkowym podczas zbiorów 2013 rocznika w jego winnicy. Bardzo intrygujące było Sancerre Akméniné 2011 od Sébastiena Riffaulta. Pomarańczowe w kolorze, przejrzałe w smaku, bez nuty świeżości poza kwasowością w ustach. Owszem – wino świetne, ale absolutnie nie był to przykład klasycznego Sancerre.

Pytanie czy chcecie pić przewidywalne wina, czy sięgać po winiarskich freaków! Swoje miejsce na rynku i w sercach konsumentów wina naturalistów mają i mieć powinny!