Mer Paryża nigdy nie szczędził salonowego blichtru sobie ani swoim Gościom. Ostatnia wydana przez niego kolacja miała miejsce w osławionym Musée d’Orsay, a poprowadził ją nikt inny jak mistrz sushi, jeden z trójki największych kucharzy tego gatunku – RYUUNOSUKE MIFUNE. Niestety cała uroczystość zakończyła się już w trackie przystawki jego niespodziewanym zgonem. Jako oficjalny powód policja przedstawia zatrucie składnikami przygotowywanej kolacji.
Archiwa kategorii: OFF TOPIC
MORDERSTWO w 2-GWIAZDKOWEJ RESTAURACJI
Paul Boudier, szef kuchni i właściciel 2* restauracji Renard Noir w Châlons-en-Champagne we Francji, został zamordowany w niewyjaśnionych okolicznościach. Policja szuka związku pomiędzy jego zabójstwem a pożarami innych gwiazdkowych lokali na terenie kraju. W całą sytuację może być zamieszany uczeń Boudiera – Xavier Kieffer. Szef, który wyrzekł się haute cuisine, aby gotować lokalną kuchnię w swojej luksemburskiej knajpce Deus Eglises. W tym lokalu zmarł znany krytyk kulinarny Agathon Ricard, który dzień wcześniej jadł w Renard Noir. Krążą pogłoski, że chciał odebrać gwiazdkę Boudierowi, za co Kieffer (w zmowie ze swoim mistrzem) miał dokonać zemsty, poprzez otrucie krytyka w trakcie posiłku. Czytaj dalej MORDERSTWO w 2-GWIAZDKOWEJ RESTAURACJI
GASTROBANDA. Restauracja od ZAPLECZA
‘Codzienność w restauracyjnych zakamarkach nie jest dla wszystkich. Generalnie trzeba mieć niezbyt dobrze poukładane w głowie, żeby tutaj zaistnieć’. To jeden z moich ulubionych cytatów z Gastrobandy, chyba najlepszej jak dotąd publikacji, która pozwala wejść do restauracji od zaplecza. Zajrzeć na kuchnię, wyjść na salę niczym kelner czy barman i zrozumieć jak skrajny dyskomfort mentalny towarzyszy codzienności każdego pracownik gastrobiznesu. I jak bardzo musi być porąbany, jeśli chce brnąć w to dalej.
Wbrew dosłownemu rozumieniu tego cytatu, to niepoukładanie dotyczy wielu elementów funkcjonowania, ale na pewno nie pracy. Człowiek z gastro wykonuje swoją robotę zdecydowanie sprawniej niż przeciętny Kowalski, zwykle szybciej, efektowniej i efektywniej zarazem. Wśród tych prawdziwie dobrych nieustanne dążenie do perfekcji i samodoskonalenia jest normą. Kaizen stanowi sens pracy, któremu poświęca i podporządkowuje się wszystko. Potem się zbiera oklaski, a z czasem i porządnie zarabia. A z czasem przychodzi i inne obycie – przehulać wielokrotności średniej krajowej, potrafimy szybciej niż bolid F1 rozpędza się do 300km/h. I tu kończy się idealizm, bo on dotyczy tylko garstki najlepszych. Czytaj dalej GASTROBANDA. Restauracja od ZAPLECZA
WINO czy WODA
Przy degustacji wina jest elementem niezbędnym. Pozwala oczyścić kubki smakowe i przygotować nas na kolejne doznania smakowe. Woda. Niby oczywiste, ale zastanawialiście się kiedyś jakie tak naprawdę ma znaczenie i ile dzięki niej może się zmienić? Wino możecie poprawić właściwie dobierając do niego wodę, ale i negatywnie zmienić smak przy złej selekcji. Osobiście, woda jest dla mnie tak samo kluczowym elementem wpływającym na przyjemność picia wina, jak właściwa temperatura trunku czy odpowiednie kieliszki.
Trochę się pobawiłem w panel testy i różne zestawy. Próbowałem połączeń z kilkoma typami win i wód butelkowanych oraz filtrowanych wbudowanymi systemami i filtrami w postaci dzbanków. Wnioski są proste:
Przede wszystkim pijcie wodę, gdy pijecie wino. Ona pomaga oczyścić kubki smakowe, przez co poprawia sensoryczny odbiór wina. Czujecie więcej i lepiej. Pamiętajcie jednak, żeby nie używać wody zbyt intensywnej w smaku, bardzo mocno zmineralizowanej, gdyż większość win sobie z takowymi nie poradzi.
Mineralna woda gazowana nadaje się idealnie do degustacji najcięższych i najmocniej zbudowanych win (masywnych czerwonych win i win słodkich). W tym przypadku polecam sięgnąć po klasyczne mineralne wody gazowane w butelce (Kinga Pienińska, Cisowianka Perlage, San Pelegrino itp.). Vichy Catalan, Vytautas i inne wody silnie zmineralizowane i posiadające swój wyrazisty smak właściwie nie nadają się do wina, zbyt mocno oddziałując i zmieniając jego odbiór. Perrier świetnie nadaje się do bardzo skoncentrowanych, wzmacnianych win słodkich. Czytaj dalej WINO czy WODA
VINTAGE 2014 / 2015
„It was a very good year” jak śpiewał Frank Sinatra. Wiele planów zostało zrealizowanych, pojawiły się kolejne cele i wyzwania. Wspaniałe osiągnięcia mają za sobą poznańscy koledzy po fachu! Wasze zdrowie również dziś przepiję! Niech będzie szampańsko!!!
Podsumujmy zatem! Z sukcesem i najwyższą możliwą oceną zakończyłem kurs Wine & Spirits Education Trust Level 3 Advanced. Wysłałem w świat kilku nowych sommelierów we współpracy z Międzynarodową Szkołą Barmanów i Sommelierów w Poznaniu. Prowadziłem lub współorganizowałem niespotykane dotąd degustacje w naszym mieście, na czele z Ripe Riesling Challange (roczniki 1999-2009). Otrzymałem nagrodę za blog roku magazynu Czas Wina, a z innych źródeł wiem, że i Magazyn Wino dość wysoko ocenił moją pracę. Wreszcie rozpocząłem najważniejszy dział na blogu – PROJECT RIESLING! I to z nie małymi sukcesami pisarskimi, ale i importowymi. Jeśli wszystko dobrze pójdzie, to już w pierwszej połowie roku przejdzie on do tastingowych działań rzeczywistych w postaci… a zresztą – dam znać jak już temat będzie zapięty na ostatni guzik! Finalnie, jest też postanowienie, czyli rzecz najważniejsza. Początek drogi na Court of Master Sommeliers. Czas działać.
Wielokrotnie odwiedziłem niemiecką ziemię w poszukiwaniu nowinek i najlepszych producentów. Umocniłem się w przekonaniu, że różnica 1euro może oznaczać przepaść zarówno w jakości jak i prestiżu win zza naszej zachodniej granicy. Z wielką radością powitałem też kilka nowych nazwisk i ich wina na polskiej ziemi (zwłaszcza Weingut Geil Erben) , a niektórzy nadal czekają na swój czas (m.in. Juwel – Julliane Eller, Stefan Winter, Oliver Haag, Matthias Knebel, Paul Fürst). Importerzy – bierzcie ich zanim Was ktoś wyprzedzi! 🙂
Wiele moich sukcesów zawdzięczam pracodawcy – FOODWINE.pl. Dzięki wspólnym działaniom w Polsce pojawiły się (w naprawdę rozsądnych cenach) takie tuzy winiarskich Niemiec jak Weingut Künstler, Weingut Reinhold Haart oraz wschodząca gwiazda Matthias Meierer czy bracia Braunewell z trzecim najlepszym Sauvignon Blanc świata! Dołączyli do już uznanych Gunderloch, Horst Sauer, Steinmühle) . A to nie koniec – będzie Dönnhoff! Wielki mistrz rieslinga. I choć ceny mogą przerazić niezaprawionych w bojach – to i tak mamy zamiar to zrobić. W innych kierunkach również stajemy się mocni – Toro od rodziny Eguren, Bodega Teso La Monja, uznana najlepszą winnicą Hiszpanii przez Guía Peñín 2015. Sierra Cantabria przez ten sam przewodnik wybrany czołową Rioją! Telmo Rodriguez – wielki mistrz winiarskiej Hiszpanii również trafił pod nasze skrzydła i ma się dobrze. W FOODWINE zagościł też Michel Chapoutier, który właśnie dziś świętuje otrzymanie największej łącznej ilości ocen 100-punktowych od Parkera. Na polski rynek przywróciliśmy także wybitną Toskanię – Casanova di Neri. Wspólnie z rodziną Icardi zaprezentowaliśmy pionową degustację Barolo i Barbaresco (2000-2004-2006-2008) Co tu dużo mówić – JEST ŚWIETNIE i będzie jeszcze lepiej. Już ja się o to postaram! 🙂
Najbardziej cieszy mnie fakt zacieśnienia więzi sommelierskich w Poznaniu oraz zdecydowany wzrost aktywnych działań. Powstają coraz lepsze karty win, które kreują znajomi. Czasem mam okazję uczestniczyć w ich twórczych procesach jako dostawca. Pojawiają się też nowe restauracje, w których sommelier jest świadomym wyborem i czynnikiem zarobkowym od początku ich istnienia. Powolutku, nadal nieliczni, ale zaczynają rozumieć, że w wino trzeba inwestować.
W skrócie mój subiektywny winiarski rok w Poznaniu:
- Odkrycie roku: Juliane Eller / projekt JUWEL – 2013 i takie wina w pierwszym zrobionym roczniku! Aż strach pomyśleć co nas czeka w 2014. No i Matthias Meierer – uczeń Haaga, który w Kesten na Paulinsbergu działa prawdziwe cuda! (gdzie to jest??? – przedłużenie Juffer Sonnenuhr! Take that!)
- Najlepsze wino roku: Horst Sauer Riesling TBA 2012 – słodkie szaleństwo
- Najlepsze dojrzałe wino roku: Künstler 1990 Hölle Riesling Spätlese Charta (a może jednak 1999 Stielweg Riesling Spätlese Trocken?)
- Wydarzenie roku: Wina Naturalne – SPOT. Brawa!
- Wyprawa roku: Późna majówka po niemiecku! Diano, Łukaszu – wielkie dzięki za najlepsze towarzystwo!
- Mentor roku: Matias Glusman i Sławek Hapak. Za całokształt umiejętności i chęci w dzieleniu się.
- Sommelier roku: Mistrz Adam Tomczak.
- Najlepsza karta win w Poznaniu: SPOT. oraz Cucina 88 (brawa dla Kazimierza, Mateusza i Marcina)
- Knajpa roku: Jadalnia oraz Figa
- Winebar roku: Mielżyński oraz Cordobar (Berlin)
- Wyprzedaż roku: Vallado za dychę w Biedronce
- Winnica roku: Dom Bliskowice – dobre i polskie!
- Ekipa roku: Klub Sommelierów Poznańskich ( =niedzielni pijacze w ciemno :p )
A tak poza tym dziękuję wszystkim za świetne towarzystwo przy kieliszku. Z Poznania, Warszawy, Krakowa, Bukoviny, Śląska, Wrocławia, Niemiec i Wielkiej Brytanii. Nie sposób Was wymienić! Tak wiele dobrego wypiliśmy w tak licznym gronie w tym roku. A ile jeszcze wypijemy w przyszłym i kolejnych latach!!!
WEIHNACHTSMARKT
Czas na świąteczne zakupy! Tak, tak – dobrze wiem, że wielu z Was zapomniało i będziecie kupować wino na ostatnią chwilę! Właściwie to normalne 😉 Ja w Święta otworzę kilka leżakujących na półce czerwieni, ale białe wina właśnie sam wybieram. I nie będę Wam tu pisał, że do karpia macie pić to, a do śledzia siamto. O tym było i rok temu i dwa lata wcześniej, więc już WSZYSTKO WIECIE i na pewno prawidłowo zestawicie wina z jedzeniem. Zatem kupujcie i pijcie to, co sami lubicie. W końcu jest Boże Narodzenie – trzeba sobie trochę dogodzić!
A co będzie działo się u mnie? No cóż – choinka już pachnie, 2 branżowe wigilie za nami, zatem perfekcyjna selekcja win do karpia wykonana. Winiarskie Boże Narodzenie lubię z kilku powodów. Kluczowym jest jednak wszechobecny riesling! Szczep tak uniwersalny i różnorodny, że zawsze jest dobrym rozwiązaniem na wigilijnym stole (choć nie musi być idealnym). Wiernym współtwórcom doskonałych mariaży świątecznych pozostaje też jego węgierski kuzyn – furmint. U mnie jednak królować będzie Mozela. Organiczny, spontanicznie fermentowany, piękny aromatycznie i skoncentrowany w smaku, niemal oleisty w fakturze R. Haart Wintircher Riesling 2012. Czytaj dalej WEIHNACHTSMARKT
@Jakub Malecki 