Archiwa kategorii: OFF TOPIC

RYUUNOSUKE MIFUNE – mistrz sushi nie żyje!

Mer Paryża nigdy nie szczędził salonowego blichtru sobie ani swoim Gościom. Ostatnia wydana przez niego kolacja miała miejsce w osławionym Musée d’Orsay, a poprowadził ją nikt inny jak mistrz sushi, jeden z trójki największych kucharzy tego gatunku – RYUUNOSUKE MIFUNE. Niestety cała uroczystość zakończyła się już w trackie przystawki jego niespodziewanym zgonem. Jako oficjalny powód policja przedstawia zatrucie składnikami przygotowywanej kolacji.

Czytaj dalej RYUUNOSUKE MIFUNE – mistrz sushi nie żyje!

Reklamy

MORDERSTWO w 2-GWIAZDKOWEJ RESTAURACJI

Paul Boudier, szef kuchni i właściciel 2* restauracji Renard Noir w Châlons-en-Champagne we Francji, został zamordowany w niewyjaśnionych okolicznościach. Policja szuka związku pomiędzy jego zabójstwem a pożarami innych gwiazdkowych lokali na terenie kraju. W całą sytuację może być zamieszany uczeń Boudiera – Xavier Kieffer. Szef, który wyrzekł się haute cuisine, aby gotować lokalną kuchnię w swojej luksemburskiej knajpce Deus Eglises. W tym lokalu zmarł znany krytyk kulinarny Agathon Ricard, który dzień wcześniej jadł w Renard Noir. Krążą pogłoski, że chciał odebrać gwiazdkę Boudierowi, za co Kieffer (w zmowie ze swoim mistrzem) miał dokonać zemsty, poprzez otrucie krytyka w trakcie posiłku. Czytaj dalej MORDERSTWO w 2-GWIAZDKOWEJ RESTAURACJI

GASTROBANDA. Restauracja od ZAPLECZA

Codzienność w restauracyjnych zakamarkach nie jest dla wszystkich. Generalnie trzeba mieć niezbyt dobrze poukładane w głowie, żeby tutaj zaistnieć. To jeden z moich ulubionych cytatów z Gastrobandy, chyba najlepszej jak dotąd publikacji, która pozwala wejść do restauracji od zaplecza. Zajrzeć na kuchnię, wyjść na salę niczym kelner czy barman i zrozumieć jak skrajny dyskomfort mentalny towarzyszy codzienności każdego pracownik gastrobiznesu. I jak bardzo musi być porąbany, jeśli chce brnąć w to dalej.

Wbrew dosłownemu rozumieniu tego cytatu, to niepoukładanie dotyczy wielu elementów funkcjonowania, ale na pewno nie pracy. Człowiek z gastro wykonuje swoją robotę zdecydowanie sprawniej niż przeciętny Kowalski, zwykle szybciej, efektowniej i efektywniej zarazem. Wśród tych prawdziwie dobrych nieustanne dążenie do perfekcji i samodoskonalenia jest normą. Kaizen stanowi sens pracy, któremu poświęca i podporządkowuje się wszystko. Potem się zbiera oklaski, a z czasem i porządnie zarabia. A z czasem przychodzi i inne obycie – przehulać wielokrotności średniej krajowej, potrafimy szybciej niż bolid F1 rozpędza się do 300km/h. I tu kończy się idealizm, bo on dotyczy tylko garstki najlepszych. Czytaj dalej GASTROBANDA. Restauracja od ZAPLECZA

WINO czy WODA

Przy degustacji wina jest elementem niezbędnym. Pozwala oczyścić kubki smakowe i przygotować nas na kolejne doznania smakowe. Woda. Niby oczywiste, ale zastanawialiście się kiedyś jakie tak naprawdę ma znaczenie i ile dzięki niej może się zmienić? Wino możecie poprawić właściwie dobierając do niego wodę, ale i negatywnie zmienić smak przy złej selekcji. Osobiście, woda jest dla mnie tak samo kluczowym elementem wpływającym na przyjemność picia wina, jak właściwa temperatura trunku czy odpowiednie kieliszki.

wino i woda pozwalają lepiej cieszyć się każdym posiłkiem
wino i woda pozwalają lepiej cieszyć się każdym posiłkiem

Trochę się pobawiłem w panel testy i różne zestawy. Próbowałem połączeń z kilkoma typami win i wód butelkowanych oraz filtrowanych wbudowanymi systemami i filtrami w postaci dzbanków. Wnioski są proste:

Przede wszystkim pijcie wodę, gdy pijecie wino. Ona pomaga oczyścić kubki smakowe, przez co poprawia sensoryczny odbiór wina. Czujecie więcej i lepiej. Pamiętajcie jednak, żeby nie używać wody zbyt intensywnej w smaku, bardzo mocno zmineralizowanej, gdyż większość win sobie z takowymi nie poradzi.

Cisowianka Perlage zaszalała z reklamą ;)
Cisowianka Perlage zaszalała z reklamą 😉 ©Cisowianka

Mineralna woda gazowana nadaje się idealnie do degustacji najcięższych i najmocniej zbudowanych win (masywnych czerwonych win i win słodkich). W tym przypadku polecam sięgnąć po klasyczne mineralne wody gazowane w butelce (Kinga Pienińska, Cisowianka Perlage, San Pelegrino itp.). Vichy Catalan, Vytautas i inne wody silnie zmineralizowane i posiadające swój wyrazisty smak właściwie nie nadają się do wina, zbyt mocno oddziałując i zmieniając jego odbiór. Perrier świetnie nadaje się do bardzo skoncentrowanych, wzmacnianych win słodkich. Czytaj dalej WINO czy WODA

VINTAGE 2014 / 2015

It was a very good year” jak śpiewał Frank Sinatra. Wiele planów zostało zrealizowanych, pojawiły się kolejne cele i wyzwania. Wspaniałe osiągnięcia mają za sobą poznańscy koledzy po fachu! Wasze zdrowie również dziś przepiję! Niech będzie szampańsko!!!

ekipa od picia ;) tfu! DEGUSTOWANIA!!!
ekipa od picia 😉 tfu! DEGUSTOWANIA!!!

Podsumujmy zatem! Z sukcesem i najwyższą możliwą oceną zakończyłem kurs Wine & Spirits Education Trust Level 3 Advanced. Wysłałem w świat kilku nowych sommelierów we współpracy z Międzynarodową Szkołą Barmanów i Sommelierów w Poznaniu. Prowadziłem lub współorganizowałem niespotykane dotąd degustacje w naszym mieście, na czele z Ripe Riesling Challange (roczniki 1999-2009). Otrzymałem nagrodę za blog roku magazynu Czas Wina, a z innych źródeł wiem, że i Magazyn Wino dość wysoko ocenił moją pracę. Wreszcie rozpocząłem najważniejszy dział na blogu – PROJECT RIESLING! I to z nie małymi sukcesami pisarskimi, ale i importowymi. Jeśli wszystko dobrze pójdzie, to już w pierwszej połowie roku przejdzie on do tastingowych działań rzeczywistych w postaci… a zresztą – dam znać jak już temat będzie zapięty na ostatni guzik! Finalnie, jest też postanowienie, czyli rzecz najważniejsza. Początek drogi na Court of Master Sommeliers. Czas działać.

czas ruszać dalej!
czas ruszać dalej!

Wielokrotnie odwiedziłem niemiecką ziemię w poszukiwaniu nowinek i najlepszych producentów. Umocniłem się w przekonaniu, że różnica 1euro może oznaczać przepaść zarówno w jakości jak i prestiżu win zza naszej zachodniej granicy. Z wielką radością powitałem też kilka nowych nazwisk i ich wina na polskiej ziemi (zwłaszcza Weingut Geil Erben) , a niektórzy nadal czekają na swój czas (m.in. Juwel – Julliane Eller, Stefan Winter, Oliver Haag, Matthias Knebel, Paul Fürst). Importerzy – bierzcie ich zanim Was ktoś wyprzedzi! 🙂

kilka fajnych winnic przeszliśmy ;)
kilka fajnych winnic przeszliśmy 😉

Wiele moich sukcesów zawdzięczam pracodawcy – FOODWINE.pl. Dzięki wspólnym działaniom w Polsce pojawiły się (w naprawdę rozsądnych cenach) takie tuzy winiarskich Niemiec jak Weingut Künstler, Weingut Reinhold Haart oraz wschodząca gwiazda Matthias Meierer czy bracia Braunewell z trzecim najlepszym Sauvignon Blanc świata! Dołączyli do już uznanych Gunderloch, Horst Sauer, Steinmühle) . A to nie koniec – będzie Dönnhoff! Wielki mistrz rieslinga. I choć ceny mogą przerazić niezaprawionych w bojach – to i tak mamy zamiar to zrobić. W innych kierunkach również stajemy się mocni  – Toro od rodziny Eguren, Bodega Teso La Monja, uznana najlepszą winnicą Hiszpanii przez Guía Peñín 2015. Sierra Cantabria przez ten sam przewodnik wybrany czołową Rioją! Telmo Rodriguez – wielki mistrz winiarskiej Hiszpanii również trafił pod nasze skrzydła i ma się dobrze. W FOODWINE zagościł też Michel Chapoutier, który właśnie dziś świętuje otrzymanie największej łącznej ilości ocen 100-punktowych od Parkera. Na polski rynek przywróciliśmy także wybitną Toskanię – Casanova di Neri. Wspólnie z rodziną Icardi zaprezentowaliśmy pionową degustację Barolo i Barbaresco (2000-2004-2006-2008) Co tu dużo mówić – JEST ŚWIETNIE i będzie jeszcze lepiej. Już ja się o to postaram! 🙂

winiarski mistrz Rieslinga.  Helmut Dönnhoff
winiarski mistrz Rieslinga. Helmut Dönnhoff

Najbardziej cieszy mnie fakt zacieśnienia więzi sommelierskich w Poznaniu oraz zdecydowany wzrost aktywnych działań. Powstają coraz lepsze karty win, które kreują znajomi. Czasem mam okazję uczestniczyć w ich twórczych procesach jako dostawca. Pojawiają się też nowe restauracje, w których sommelier jest świadomym wyborem i czynnikiem zarobkowym od początku ich istnienia. Powolutku, nadal nieliczni, ale zaczynają rozumieć, że w wino trzeba inwestować.

dziś też jest czas na szampana!
dziś też jest czas na szampana!

W skrócie mój subiektywny winiarski rok w Poznaniu:

  • Odkrycie roku: Juliane Eller / projekt JUWEL – 2013 i takie wina w pierwszym zrobionym roczniku! Aż strach pomyśleć co nas czeka w 2014. No i Matthias Meierer – uczeń Haaga, który w Kesten na Paulinsbergu działa prawdziwe cuda! (gdzie to jest??? – przedłużenie Juffer Sonnenuhr! Take that!)
  • Najlepsze wino roku: Horst Sauer Riesling TBA 2012 – słodkie szaleństwo
  • Najlepsze dojrzałe wino roku: Künstler 1990 Hölle Riesling Spätlese Charta (a może jednak 1999 Stielweg Riesling Spätlese Trocken?)
  • Wydarzenie roku: Wina Naturalne – SPOT. Brawa!
  • Wyprawa roku: Późna majówka po niemiecku! Diano, Łukaszu – wielkie dzięki za najlepsze towarzystwo!
  • Mentor roku: Matias Glusman i Sławek Hapak. Za całokształt umiejętności i chęci w dzieleniu się.
  • Sommelier roku: Mistrz Adam Tomczak.
  • Najlepsza karta win w Poznaniu: SPOT. oraz Cucina 88 (brawa dla Kazimierza, Mateusza i Marcina)
  • Knajpa roku: Jadalnia oraz Figa
  • Winebar roku: Mielżyński oraz Cordobar (Berlin)
  • Wyprzedaż roku: Vallado za dychę w Biedronce
  • Winnica roku: Dom Bliskowice – dobre i polskie!
  • Ekipa roku: Klub Sommelierów Poznańskich ( =niedzielni pijacze w ciemno :p )
10154333_243603192491583_2105576789_n
Odkrycie roku. JUWEL. Juliane Eller. 24 lata. Można?
Drugie odkrycie roku. Matthias Meierer. 6 lat u Olivera Haaga (Weingut Fritz Haag). Teraz na swoim.
Drugie odkrycie roku. Matthias Meierer. 6 lat u Olivera Haaga (W. Fritz Haag). Teraz na swoim.
Wino roku. Zdecydowanie!
Wino roku. Zdecydowanie!
Ekipa, z którą mogę ruszyć nawet na koniec winiarskiego świata!!!
Ekipa, z którą mogę ruszyć nawet na koniec winiarskiego świata!!!
Wznieśmy toast!
Wznieśmy toast!

A tak poza tym dziękuję wszystkim za świetne towarzystwo przy kieliszku. Z Poznania, Warszawy, Krakowa, Bukoviny, Śląska, Wrocławia, Niemiec i Wielkiej Brytanii. Nie sposób Was wymienić! Tak wiele dobrego wypiliśmy w tak licznym gronie w tym roku. A ile jeszcze wypijemy w przyszłym i kolejnych latach!!!

WEIHNACHTSMARKT

Czas na świąteczne zakupy! Tak, tak – dobrze wiem, że wielu z Was zapomniało i będziecie kupować wino na ostatnią chwilę! Właściwie to normalne 😉 Ja w Święta otworzę kilka leżakujących na półce czerwieni, ale białe wina właśnie sam wybieram. I nie będę Wam tu pisał, że do karpia macie pić to, a do śledzia siamto. O tym było i rok temu i dwa lata wcześniej, więc już WSZYSTKO WIECIE i na pewno prawidłowo zestawicie wina z jedzeniem. Zatem kupujcie i pijcie to, co sami lubicie. W końcu jest Boże Narodzenie – trzeba sobie trochę dogodzić!

10854414_781264621920552_4974200316249360773_o
3 parcele + 3 producentów = 9 rieslingów => zestaw idealny 😉 Klik na zdjęcie po szczegóły

A co będzie działo się u mnie? No cóż – choinka już pachnie, 2 branżowe wigilie za nami, zatem perfekcyjna selekcja win do karpia wykonana. Winiarskie Boże Narodzenie lubię z kilku powodów. Kluczowym jest jednak wszechobecny riesling! Szczep tak uniwersalny i różnorodny, że zawsze jest dobrym rozwiązaniem na wigilijnym stole (choć nie musi być idealnym). Wiernym współtwórcom doskonałych mariaży świątecznych pozostaje też jego węgierski kuzyn – furmint. U mnie jednak królować będzie Mozela. Organiczny, spontanicznie fermentowany, piękny aromatycznie i skoncentrowany w smaku, niemal oleisty w fakturze R. Haart Wintircher Riesling 2012. Czytaj dalej WEIHNACHTSMARKT