Wszyscy doradzamy ostatnio wino do jajka i innych potraw świąt Wielkiej Nocy. Sporo jest pytań, czy faktycznie pijemy do śniadania – oczywiście! Świąteczny kieliszek wina, toast, a nie całą butelkę w rozliczeniu na jednego biesiadnika. Bośmy nie wieprze przy stole. Wieprze mamy na talerzu, ale to już wieczorem.
Dziwi mnie natomiast jedno w tych wszystkich poleceniach. Zwłaszcza czekałem tutaj na inwencję Kuby Janickiego i nieszablonowe podejście, ale w tym roku trzymał się standardowej konwencji (tutaj). Niby wszyscy chcemy być oryginalni i wyjątkowi, ale kopiujemy te same schematy. Ja trochę zaszalałem, ale też nie wychodząc poza rozwiązania sprawdzone (tutaj). Zatem czas rzucić rękawicę!
Tak moi Kochani – na Wielkanoc vin jaune (wino żółte) z francuskiej Jury będzie parowaniem równie perfekcyjnym, jak wszędzie zachwalane sherry (zwłaszcza fino). Analogia w smaku tych win jest oczywista, choć Jura pozostaje bardziej rustykalna i niepoznana. Może warto zaszaleć od święta? Słonawo-rosołowe usta i utlenione aromaty nosa. Nie każdemu musi to odpowiadać, ale Wielkanocny stół odwdzięczy się pięknym parowaniem. Ten trunek z zamierzchły czasów ma w sobie wszystko, o czym zapomnieliśmy, gdy w butelce wina zaczęto pod konsumenckim przymusem „zamykać owoce”. Tutaj nie znajdziecie ich w ogóle. Kilka lat beczkowania i dojrzewanie pod kożuchem z drożdży. Dziwadło jakich mało. Wspaniałe. Do 100-letniego przechowywania.
Wojtek Bońkowski kiedyś polecałChâteau d’Arlay Vin Jaune 1997. Skoro już tak bardzo eksperymentujemy, to pozostańmy przynajmniej przy butelce polecanej przez Naczelnego, który zapewne spróbował ich więcej niż moje skromne 3 podejścia 🙂
Wielkanoc nie jest prosta w łączeniu wina z potrawami. Na chwilę w ogóle zapomnijmy o białych kiełbasach, żurach i schabie. Jajko. To proste, małe jajo, które sprawia więcej kłopotu niż niejeden wymysł kuchni fusion. Co z nim zrobić, żeby smakowało dobrze w towarzystwie wina? Pokombinować 🙂 Dzisiaj kilka kontrowersyjnych połączeń, które mi pasowały. A na koniec klasyczne kompozycje, dla tych, którzy eksperymentować nie chcą. A moje wielkanocne jaja kupię na Tyglu, gdzie właśnie ruszam, w poszukiwaniu lokalnych frykasów! Szczerze POLECAM!
Elementy do połączenia:
– duża ilość delikatnego białka, które zakleja synapsy języka i zakłóca odbiór win, wzmagając taninę i powodując żelazny posmak czerwonych win
– soczyste żółtko, często wpadające w delikatną słodycz, intensywny aromat, ale łatwy do stłumienia
– wyraźna słodycz majonezu, z jednoczesnym ciężarem i strukturą oblepiającą usta.
W ciemno zatem dobieramy wyłącznie wina białe, które w dodatku nie stłamszą jajka i jednocześnie poradzą sobie z białkową konsystencją. Świetnie sprawdzają się trunki musujące, o lekko wyższej słodyczy lub wręcz przeciwnie – długo dojrzewające reservy, o orzechowych aromatach i wyraźnych nutach mineralnych. Półśrodków raczej należy unikać. Podobnie można pokombinować z półwytrawną Alzacją w wydaniu gewurztraminer lub w drugą stronę arcywytrawnym rieslingiem o nutach nafcianych i słonawych. Klasykiem jest sherry fino – no i nie da się ukryć, że to dobry pomysł. Opcji dużo, bo tak naprawdę żadna nie jest w pełni idealna.
Połączenie kontrwersyjne, choć stosunkowo bezpieczne: Domaine du Tariquet Premières Grives 2011 Deliwina, cena (?) – jeszcze niedostępne Gascony, Bas-Armagnac, Francja Słodkie wino, ale o wyraźnej ramie kwasowej, doskonale sprawdzi się w kompozycji jajka z majonezem, zwłaszcza z większym dodatkiem soli i pieprzu. Sporo owocu dołoży ładne aromaty, posmak pieczonego jabłka będzie prawdziwym miksem typu fusion. Nadal jest kontrowersyjnie, ale na pewno ciekawie i zdecydowanie bezpieczniej.
Połączenie uniwersalne: Antech Crémant de Limoux Cuvée Héritage Deliwina, 89.00 pln Crémant de Limoux, Francja
Musujące, poważne i eleganckie wino, oparte głównie o chardonnay, z eleganckim i nieprzesadzonym owocem oraz wyraźną kredowością. 10g cukru resztkowego na litr podoła z majonezem. Całość odświeży, doda nieco lekkości i dobrze oczyści usta z jajkowego białka. Wybór uniwersalny i bezpieczny.
Połączenie polecane: Domaine Lafage Cuvée Cantenaire 2010 Vininova, 59.00 pln Cotes du Roussillon, Francja Słoność, tak typowa dla win na bazie grenache gris z Roussillon, jest idealnym rozwiązaniem do jajka. Możecie je jeść z majonezem lub bez, doprawić lub nie – to wino poradzi sobie z każdą kompozycją. Nada wyrazu, ale nie przytłumi, doda pikantności, wzbogaci całość. Aromaty lekkiej brzoskwini i nuta skórki grejpfruta uzupełni smakową kompozycję. Długi posmak będzie doskonałym balansem dla równie silnego finiszu jajka. Osobiście leży mi lepiej niż wzorcowe łączenie z sherry fino.
Połączenie wzorcowe: Sherry Lustau Puerto Fino Mielżyński, 56.00 pln Jerez, Hiszpania
Orzech i migdały w nosie, usta arcywytrawne – wino, w ktorym właściwie nie czuć nawet grama cukru. Słone, jakby się komuś sypnęło łyżeczkę z przypadku do butelki. W to wszystko wkomponowane morskie nuty. Z jajkiem komponuje się genialnie. Właściwie przyprawy są zbędne, moc radzi sobie doskonale z białkową strukturą jaja. W dodatku to idealny wybór do żurku i śledzia. Warto wstawić chociaż jedną butelkę na świąteczny stół.
Nie pozostaje mi nic innego, jak życzyć Wam znalezienie swojego stylu łączenia jajka z winem. Nie będzie to proste, ale mi eksperymenty sprawiły mnóstwo frajdy. Smacznego!
Wina otrzymałem od importerów lub producentów, większości próbowałem ich także na publicznych degustacjach, następnie otrzymując próbki w celu połączenia ich z potrawami i zrecenzowania na blogu.
@Jakub Malecki 