„Cześć! Jak leci? Od czego chcesz zacząć?” Stefan Winter od samego początku witał gości przy swoim stoliku bardzo bezpośrednio. Przedstawiam się, mówię skąd jestem. Umawialiśmy się wcześniej mailowo. Zresztą kontakt przesłała mi Marta, po jej artykule na Winicjatywie. Zaczynam prześlicznym, czystym Gutswein, o świetnej strukturze i idealnie zarysowanym owocu. Klasyczny riesling z Hesji , ale taki ‘entry level’ zdarza się tylko u najlepszych winiarzy.
Gdy przechodzimy do drugiego wina, ze swoim kieliszkiem degustacyjnym pojawia się moja żona. Z trudem przebija się przez tłum w Gemäldegalerie. To pierwsza oficjalna premiera najlepszych niemieckich win, w dodatku w stolicy. Zainteresowanie jest ogromne, na VDP Premiere Grosse Lage siorbaczy nigdy nie brakuje.
Chleb. Jedzeniowy archetyp. Piekarnię mam pod domem. Kupuję, póki jeszcze gorący. Nie zastanawiam się, nie myślę nad zakupem. Krojony z makiem albo słonecznikowy. I tyle. 2,40pln mówi Pani za ladą. 2,95 za słonecznik. Smaczny – póki jest jeszcze gorący. Ale czym tak naprawdę jest chleb i jak powinno się go robić uzmysłowił mi dopiero Kuba Sęczkowski (Zakorkowani.eu) podczas warsztatów, które przeprowadził dla grupy znajomych w minioną niedzielę. Z tego co wiem – dzisiaj wszyscy pieczemy wielkanocne chleby samodzielnie. To chyba najlepsze podsumowanie kilku godzin doskonałej zabawy i niezastąpionej wiedzy jaką zapewnił nam Kuba (przepis zgodnie z recepturą i wskazówkami – Jacek Bany).
Nie będę tutaj zamieszczał dokładnych przepisów, ani tajników wypieku – nie o to chodzi. Pamiętajcie jednak – dobra mąka, prawdziwy zakwas, mnóstwo pracy i pasja włożona w wypiek – dopiero ten zestaw elementów daje niezastąpiony efekt. I zwykła pajda chleba przeciągnięta masłem może okazać się najlepszym posiłkiem, jaki ostatnio mieliście okazję spożyć!
Nie samym chlebem żyje człowiek, zatem zadaniem moim na dzisiejszy wieczór jest dobranie wina do tego cudu własnego wypieku. Perfekcyjne wydaje się lekko maślane Chablis oraz całkowicie nowoświatowe chardonnay w beczkowej edycji (zwróćcie uwagę zwłaszcza na Australię). Niczego sobie będą naftowe rieslingi albo słonawe grenache gris, zwłaszcza jeśli użyjemy solonego masła (np. Lurpak). Wówczas genialnie sprawdzi się także solidny, austriacki grüner veltliner albo niemieckie kabinetty z lekko podniesionym cukrem resztkowym. Dobrze będzie pasowało mocniej zbudowane verdejo z Ruedy. Do chlebów na zakwasie dobra jest natomiast beczka w klasycznym stylu i wyższa kwasowość.
Z połączeń sprawdzonych:
DOMAINE DU TARIQUET SAUVIGNON 2012
Deliwina, 39.00 pln Niezwykle sauvignon rodem z Gaskonii. Świeży i speżysty. Pełno tutaj agrestu, białej brzoskwini, skórki grejpfruta, skoszonej i lekko podsuszonej trawy, kwiatu akacji czy ananasa z puszki. W ustach niezwykle świeże, soczyste i owocowe, z wyraźną kwasowością i lekką nutą słodyczy oraz typową dla sauvignon blanc goryczką w finiszu. Brać i pić – zwłaszcza gdy przyjdzie prawdziwa, słoneczna wiosna! A z pomaślonym chlebem z odrobiną soli – jest genialny. Doskonale sprawdzi się też do szparagów, brokułów, sosów śmietanowych, smażonych/grillowanych ryb, sałatek – zwłaszcza tych z dodatkiem owoców.
FAUTH SILVANER 2010
MineWine, 41.00 pln Półwytrawny silvaner, który z drożdżową kompozycją chlebowo-soloną będzie perfekcyjny. Doda owocowości, świeżości, jednocześnie z łatwością poradzi sobie ze słonawą nutą (spory cukier resztkowy. Lekkie nuty korzenne skomponują się ze smakiem pieczonej skórki. To będzie przyjemne połączenie, łatwe i w piciu, i jedzeniu.
JULIEN MEYER NATURE PINOT GRIS 2009 Enoteka Polska, ok. 50 (chwilowo niedostępne)
To wino doskonale będzie pasowało do chleba z wyraźnym posmakiem zakwasu, połączonego np. z maślanką. Czy Meyer jest geniuszem, czy po prostu robi wina naznaczone błędem nadmiernego utleniania to już inna historia. Tutaj natomiast koniakowe aromaty i zgnito-jabłkowe nuty zadziałają idealnie. W tle goździk, herbaciana róża i białe trufle. Wino nie jest łatwe, ale ciekawe i może dać dobry efekt. Dajcie mu szansę.
MIGUEL MERINO VIURA FERMENTADO EN BARRICA 2009
Vinola, 56.00 pln Tego połączenia nie sprawdziłem doświadczalnie, a samo wino zdaje się jest chwilowo niedostępne. Mnóstwo beczki i również spora redukcja jak w przypadku Meyera. Aromaty koniakowe, nuty torfowej whisky, sporo niedojrzałej gruszki, lakierowane drewno, nawet trochę kopru. To wino jest zaskakujące i równie ciekawy efekt daje z chlebem na zakwasie. Nuty maślane trunku wskazują na użycie masła – sól również warto podać!
Na tym kończę moje propozycje chlebowo-winne. Mam nadzieję, że na fali ostatniej popularności samodzielnego pieczenia i mini-piekarni (podchodzących do chleba z prawdziwą pasją), również na Waszym stole znajdzie się prawdziwe pieczywo, które nie ma dla siebie substytutów. Miłego święcenia nie tylko jajek WineTastingowicze!
Zdjęcia chleba udostępnił Kuba, bottle shoty ze stron importerów lub producentów.
Wielkanoc nie jest prosta w łączeniu wina z potrawami. Na chwilę w ogóle zapomnijmy o białych kiełbasach, żurach i schabie. Jajko. To proste, małe jajo, które sprawia więcej kłopotu niż niejeden wymysł kuchni fusion. Co z nim zrobić, żeby smakowało dobrze w towarzystwie wina? Pokombinować 🙂 Dzisiaj kilka kontrowersyjnych połączeń, które mi pasowały. A na koniec klasyczne kompozycje, dla tych, którzy eksperymentować nie chcą. A moje wielkanocne jaja kupię na Tyglu, gdzie właśnie ruszam, w poszukiwaniu lokalnych frykasów! Szczerze POLECAM!
Elementy do połączenia:
– duża ilość delikatnego białka, które zakleja synapsy języka i zakłóca odbiór win, wzmagając taninę i powodując żelazny posmak czerwonych win
– soczyste żółtko, często wpadające w delikatną słodycz, intensywny aromat, ale łatwy do stłumienia
– wyraźna słodycz majonezu, z jednoczesnym ciężarem i strukturą oblepiającą usta.
W ciemno zatem dobieramy wyłącznie wina białe, które w dodatku nie stłamszą jajka i jednocześnie poradzą sobie z białkową konsystencją. Świetnie sprawdzają się trunki musujące, o lekko wyższej słodyczy lub wręcz przeciwnie – długo dojrzewające reservy, o orzechowych aromatach i wyraźnych nutach mineralnych. Półśrodków raczej należy unikać. Podobnie można pokombinować z półwytrawną Alzacją w wydaniu gewurztraminer lub w drugą stronę arcywytrawnym rieslingiem o nutach nafcianych i słonawych. Klasykiem jest sherry fino – no i nie da się ukryć, że to dobry pomysł. Opcji dużo, bo tak naprawdę żadna nie jest w pełni idealna.
Połączenie kontrwersyjne, choć stosunkowo bezpieczne: Domaine du Tariquet Premières Grives 2011 Deliwina, cena (?) – jeszcze niedostępne Gascony, Bas-Armagnac, Francja Słodkie wino, ale o wyraźnej ramie kwasowej, doskonale sprawdzi się w kompozycji jajka z majonezem, zwłaszcza z większym dodatkiem soli i pieprzu. Sporo owocu dołoży ładne aromaty, posmak pieczonego jabłka będzie prawdziwym miksem typu fusion. Nadal jest kontrowersyjnie, ale na pewno ciekawie i zdecydowanie bezpieczniej.
Połączenie uniwersalne: Antech Crémant de Limoux Cuvée Héritage Deliwina, 89.00 pln Crémant de Limoux, Francja
Musujące, poważne i eleganckie wino, oparte głównie o chardonnay, z eleganckim i nieprzesadzonym owocem oraz wyraźną kredowością. 10g cukru resztkowego na litr podoła z majonezem. Całość odświeży, doda nieco lekkości i dobrze oczyści usta z jajkowego białka. Wybór uniwersalny i bezpieczny.
Połączenie polecane: Domaine Lafage Cuvée Cantenaire 2010 Vininova, 59.00 pln Cotes du Roussillon, Francja Słoność, tak typowa dla win na bazie grenache gris z Roussillon, jest idealnym rozwiązaniem do jajka. Możecie je jeść z majonezem lub bez, doprawić lub nie – to wino poradzi sobie z każdą kompozycją. Nada wyrazu, ale nie przytłumi, doda pikantności, wzbogaci całość. Aromaty lekkiej brzoskwini i nuta skórki grejpfruta uzupełni smakową kompozycję. Długi posmak będzie doskonałym balansem dla równie silnego finiszu jajka. Osobiście leży mi lepiej niż wzorcowe łączenie z sherry fino.
Połączenie wzorcowe: Sherry Lustau Puerto Fino Mielżyński, 56.00 pln Jerez, Hiszpania
Orzech i migdały w nosie, usta arcywytrawne – wino, w ktorym właściwie nie czuć nawet grama cukru. Słone, jakby się komuś sypnęło łyżeczkę z przypadku do butelki. W to wszystko wkomponowane morskie nuty. Z jajkiem komponuje się genialnie. Właściwie przyprawy są zbędne, moc radzi sobie doskonale z białkową strukturą jaja. W dodatku to idealny wybór do żurku i śledzia. Warto wstawić chociaż jedną butelkę na świąteczny stół.
Nie pozostaje mi nic innego, jak życzyć Wam znalezienie swojego stylu łączenia jajka z winem. Nie będzie to proste, ale mi eksperymenty sprawiły mnóstwo frajdy. Smacznego!
Wina otrzymałem od importerów lub producentów, większości próbowałem ich także na publicznych degustacjach, następnie otrzymując próbki w celu połączenia ich z potrawami i zrecenzowania na blogu.
@Jakub Malecki 